包丁研ぎは機械研磨だけじゃなく手仕上げです

今回は包丁研ぎのお話を致します。
お客様からよく聞かれるのは機械研ぎですか？それとも手研ぎですか？と聞かれます。
よく見るスーパーなどの店頭やホームセンターなどは機械研磨のみの場合が多いみたいです。
誤解を招きますので機械研磨のみが悪いわけではありませんのであしからず。

当店はハイブリッド
私の私見ですが機械研磨のみで仕上げた包丁で切るのと、仕上げ砥石を使用し手で研ぎあげた包丁で切るのを比べると手仕上げで研いだ包丁の方が滑らかに切れると思います。
切れ味が柔らかいと表現した方が良いのでしょうか。
ですので当店は両方使いのハイブリッド研磨です。ハイブリッド研磨ってなんだよ！！わかりづらいですよね（笑）
要するに機械研磨と手研ぎと両方で仕上げます。

荒研ぎのみを機械研磨でその後は手研ぎで仕上げます。

当店の包丁研ぎの方法をお教えしますね。
先ずは荒研ぎです。

包丁の刃が刃こぼれを起こしている時や刃が厚くなってしまった時などはこの研磨機を使用します。
それ以外ですと機械は使用しません。無駄に刃を削ってしまいますからね。
ですが持ち込んで頂ける包丁は大概切れなくなって刃が厚くなってる場合が多いので機械研磨を掛ける場合が多いです。

機械研磨の後はこちらの荒研ぎ砥石を使用します。
ここからの作業は手研ぎになります。
機械研ぎで粗方、刃はめくれておりますが均一にする為に荒砥石を掛けます。

次は仕上げ砥石を掛けます。
この仕上げを掛ける事に切れ味がより滑らかさがでます。
この作業で終わりでも良い位に斬れるのですが当店ではここからがポイントです。

超仕上げ砥石にて仕上げ研ぎをします。
もうここまで来ると斬れの部分では変わりないと思いますがこれを掛ける事により、更に滑らかな切れ味が出ます。
それに包丁がピカピカになります。
この超仕上げを掛けるのは私のエゴかも知れません（笑）
ただ掛けたか掛けていないか料理人さんは分かるみたいですよ！！

以上、当店の包丁研ぎは4段階で研ぎあげます。
しかも手仕上げに拘ってます。理由は切れ味が違うからです。
絶対に機械研磨だけより斬れ味は良いし長斬れします。
例え時間が掛かっても当店は手で研ぎあげます。
当店の拘りの包丁研ぎの斬れ味を味わってみませんか！！

加藤正幸